Жоэль Робюшон является одним из самых известных и уважаемых мастеров французской кухни. Именно его  путеводитель Gault Millau в 1990 году назвал шеф-поваром века. Он остается обладателем мирового рекорда по количеству присвоенных звезд красного гида Мишлен: его 14 ресторанов, находящихся по всему миру, получили в общей сложности 25 звезд. Не забыли его заслуги и на родине: ему присвоены звание офицера ордена Почетного легиона, Национальная премия и золотая медаль Французской Академии кулинарного искусства, золотая медаль корпорации шеф-поваров Парижа, а сам он занимает пост Президента кулинарного отдела лучших рабочих Франции.

Путь к успеху: концепция ресторанов от французского мэтра

Забавно, но один из лучших шеф-поваров мира, по сути, самоучка: все его профессиональное образование состоит из небольших кулинарных курсов. В детстве он даже хотел стать священником и до сих пор находит много общего в этих двух профессиях: и там и там должна быть сильная вера и строгая дисциплина.

Робюшон родился 7 апреля 1945 года в Пуатье, небольшом городке во Франции. Там и началась его карьера, когда в пятнадцать лет он начал работать в качестве ученика повара в одной из гостиниц. А вскоре его первый ресторан, Jamin, установил рекорд: он получил 3 звезды Мишлен уже спустя 2 года после открытия.

Для Жоэля очень важно взаимодействие повара и клиента: в его ресторанах центральную часть зала занимает кухня, благодаря чему посетители имеют возможность наблюдать за тем, как готовят их блюдо, а повара видят тех, для кого предназначаются плоды их работы. Созерцание труда поваров, одетых в фирменную черную униформу с фиолетовой оторочкой, выглядит более завораживающе, чем Центральная площадь Монте-Карло, на которую выходят окна ресторана в столице Монако.

Рестораны, открытые Робюшоном, намного доступнее большинства его конкурентов. Экономия основывается на отказе от пышных церемоний, свойственных заведениям высокой кухни. Но при этом его рестораны радуют глаз ничуть не меньше чем желудок: люди приходят не только для того чтобы получить еду, но и эмоции.

Очень сильно на представления Жоэля о ресторане повлиял случай из его жизни, который произошел с ним в молодости в Монте-Карло. В очень жаркий день 15 августа, он решил пообедать в одном из ресторанов. Несмотря на то, что на нем была одета шелковая рубашка, ему сказали, что он также должен одеть пиджак. Когда Робюшон ответил что сейчас слишком жарко, и он скорее поест в другом месте, чем оденет пиджак, официант демонстративно повесил пиджак на его стул! Сейчас ни в одном из его ресторанов никто не настаивает на формальной одежде, что получило большое одобрение посетителей. Конечно, никто не говорит о том, что можно прийти в купальнике, но дресс-код намного лояльнее, чем у большинства ресторанов.

Полностью поддерживая идею о том, что хорошо готовить должен уметь каждый, Жоэль приветствует таких популяризаторов гастрономии, как Джейми Оливер, которые берут на себя роль наставников общества.

Философия кухни

Многие критики называют Жоэля не менее чем спасителем французской кулинарной школы. В восьмидесятые годы, когда большинство поваров впадали в крайности и или неизменно следовали сложившимся традициям, или оголтело хватались за новые веяния, отвергая все сложившиеся устои, именно Робюшон смог найти золотую середину, вернувшую французской кухне ведущие положение в кулинарном мире.

Главной идей кухни Робюшона остается концепция, по которой основной упор нужно делать на хорошие, качественные продукты. Повару не стоит изобретать велосипед, его главная задача раскрыть вкус продуктов, который природа сама в них вложила. О всей глубине этой идеи отлично говорит его высказывание: «Моя задача – создавать простые блюда высокого качества, а это весьма непросто».

Особое внимание уделяется подбору продуктов. Так, открывая новый ресторан, зачастую приходится отправлять поваров на место открытия за много месяцев до запуска,  чтобы они имели возможность найти ответственных и профессиональных поставщиков.

Раньше Робюшон отлично относился к молекулярной кухне, ставшей столь популярной в последнее время. Он даже сыграл знаменательную роль в развитии одного из лучших ресторанов молекулярной кухни и его шеф-повара Феррана Адриа - El Bulli. Но сейчас Жоэль считает, что будущее за простой, но в то же время полезной кухней, а влияние многих продуктов, используемых в молекулярной кулинарии довольно сомнительно. Предпочтение отдается сочетанию одного-двух ингредиентов, но сильных и чистых.

Ярким примером успеха этой идеи является то, что одним из наиболее известных и пользующихся популярностью блюд в ресторанах Робюшона является картофельное пюре. Правда, все не так просто как кажется, ведь для его приготовления используется особый сорт картофеля, который Жоэль лично выбрал в сравнении более чем 20 сортов. Мы также приводим рецепт его знаменитого пюре, чтобы вы тоже могли приготовить в новом формате это простое и изысканное блюдо. «Великий повар – тот, кто может удивить, приготовив самое простое блюдо».

По мнению Робюшона, шеф должен заниматься кухней, а управлять бизнесом ресторатор. Но он ничего не имеет против тех заведений, где шеф-повар и ресторатор – одно лицо. Наоборот, наличие мест, где упор не направлен на рентабельность, позволяют повышать стандарты кухни. Бизнес, не должен мешать творчеству, и это, по его мнению, одна из главных причин, почему рестораны на территории постсоветского пространства отстают от своих западных конкурентов: здесь все нацелены на получение прибыли.

Не шефством единым

Одно время Жоэль отошел от ресторанного бизнеса и целиком погрузился в другие сферы жизни, связанные с кухней (в 1996 году Робюшон даже закрыл ресторан Joel Robuchon - лучший ресторан мира по версии International Herald Tribune). В 2002 году он открыл спутниковый телеканал Gourmet-TV, а также запустил совместно с Ги Жобом ежедневное телешоу «Конечно, приятного аппетита» на государственном канале France 3. Из под его пера выходили еженедельные кулинарные колонки газеты Le Figaro и журнала Sunday, он также является автором многих кулинарных книг. Однако, страсть к собственным ресторанам заставили его вернуться в ресторанную отрасль и мы и сейчас имеем возможность побывать в его великолепных ресторанах.

Робюшон много сотрудничает с профессорами медицины в Лас-Вегасе и, благодаря изменению диеты, ему удалось облегчить жизнь и улучшить здоровье многих больных. Результаты его усилий действительно поражают: вследствие правильной диеты ему удалось вылечить многие болезни, вплоть до уменьшения опухоли головного мозга.

Вместе со своим другом Бернаром Магре Робюшон путешествует по миру и является, как он сам говорит, «негласным послом французского образа жизни». Они обучают искусству жить по-французски, обучая людей тому, в чем сильны сами: французской кухне и выбору прекрасного вина.

Благодаря активному образу жизни и частым путешествиям Жоэль привносит много нового в свою практику. Он заимствует идеи из многих кухонь миру, но по его признанию больше всего его вдохновляет кулинарное искусство Японии, Китая и Швейцарии.

Робюшон не перестает открывать новые проекты, и история его жизни еще далека от своего окончания.