Ресторан El Bulli удостоен трех звезд в знаменитом путеводителе Мишлен, неоднократно признавался рестораном года по версии различных изданий. Он работает всего 6 месяцев в году, а запись расписана на год вперед. На каждого посетителя ресторана приходится по повару, а меню полностью обновляется каждый год, при этом средний чек на человека без спиртного составляет всего 180 евро.

А все начиналось совсем просто…

Начало существования El Bulli связано с именем немецкой пары – известного доктора гомеопатии Ганса Шиллинга и его жены Маркетты. Название El Bulli происходит от породы французских бульдогов, которых держали Шиллинги. В конце 50-х годов они влюбились в Cala Montjoi и решили приобрести здесь участок, в часе езды от Барселоны. На месте будущего ресторана в 1961 году была построена площадка для гольфа. А уже с 1963 года здесь стали готовить еду - тогда это был всего лишь пляжный бар, который обслуживал дайверов, в те годы очень любивших побережье Испании.

Начиная с 70-х годов El Bulli стал небольшим ресторанчиком, который с каждым годом все больше стал напоминать ресторан высокой кухни. Немалую роль в этом сыграл доктор Шиллинг, который часто отлучался по служебным делам, а затем возвращался обратно с большим количеством заимствованных идей.

В 1975-80 гг. здесь работал гениальный повар Жан-Луи Нейчел и именно благодаря нему в 1976 году ресторан получил свою первую звезду Мишлен. Здесь была отличная благодатная почва для его кулинарных экспериментов. Доктор Шиллинг всячески поддерживал своего шеф-повара, отправляя его на самые дорогостоящие стажировки по всей Европе.

В те времена El Bulli очень сильно выделялся на фоне остальных испанских ресторанов по стилю и атмосфере. В него даже приборы завозились напрямую из Германии и ничуть не уступали ведущим ресторанам мира.

В 1981 году в ресторане появился новый управляющий, Джули Солера. Однако начало его работы связано с довольно неприятным событием. В 81 году, впервые с 1976 года, El Bulli не оказался в путеводителе Мишлен. Как выяснилось, составители путеводителя думали что ресторан закрылся, хотя на самом деле он никогда и не работал зимой – это всегда было время для анализа опыта и подготовки к новому сезону. Это недоразумение было устранено уже в следующем году, когда ресторан  снова был отмечен желанной звездой.

Ферран Адриа: кулинарный гений El Bulli

В ресторанной индустрии очень редки случаи, когда добившийся уважения критиков шеф-повар также пользуется авторитетом среди своих коллег. Одним таких людей является Ферран Адриа – человек, который внес огромный вклад в развитие ресторанного дела всего мира. Именно с его именем напрямую связан успех El Bulli.

После отбытия военной службы, на которой Ферран был личным поваром адмирала Испании, судьба закинула его на стажировку в El Bulli. Первое впечатление о ресторане было не самым лестным: добираться до него было весьма трудно, а кухня не отличалась большим размахом, так как подсобные помещения почти не перестраивались с момента открытия. Но уже в конце августа Адриа понял, что этот ресторан стал частью его жизни. Он был настолько потрясен духом ресторана и его командой, что с радостью принял предложение присоединиться к коллективу в следующем году. В 1984 году он стал шефом по особым поводам.

Больше чем ресторан: рождение легенды

Уже через два года после прихода Феррана ресторан удостоился двух звезд Мишлен. Однако, в середине 80-х годов, он все еще мало отличался от первоначально открытого заведения.

Именно 1987 год стал очень важным в развитии ресторана. С этого года ресторан начал работать только по своим рецептам, что было вызвано несколькими событиями. В этом году Адриа впервые самостоятельно возглавил кухню (после ухода другого шеф-повар, Христиана Лутода). Феррану очень запала в душу фраза, услышанная в разговоре с управляющим ресторана Chantecler Жаком Максименом: «Творчество – это не подражание».

Но любое творчество требует наличия свободного времени. Невозможно создавать новые, неизведанные произведения, когда ты с головой погряз в повседневной рутине. Решение проблемы занятости сначала было вызвано необходимостью, но в итоге не раз сыграло на руку ресторану. До 1986 года ресторан закрывался на 2 месяца в году, но из-за того что посетителей приходило мало и в другие несезонные месяца, было принято решение закрываться ежегодно сначала на пять, а потом на шесть месяцев. И если сначала эта мера была необходима чтобы держать ресторан на плаву, в будущем именно она стала основой для творческого развития кухни.

Лучшей наградой для Адриа и Солеры за их самоотверженный труд стало предложение выкупа ресторана, поступившее от доктора Шиллинга. Согласившись, они получили в свое распоряжение все условия для дальнейшего совершенствования и стали владельцами своего дела.

Покорение кулинарных вершин

Первым делом новые владельцы принялись за модернизацию пространства ресторана. Была перенесена автомобильная стоянка, изменен дизайн сада, перестроена архитектура внутреннего дворика.

Но главные изменения произошли на кухне. Это было создание кухни мечты, которая воплотила все современные, зачастую нетрадиционные, достижения техники. Она далеко ушла от общепринятых стандартов. Размер рабочего помещения составил 325 кв. метров, а рациональный подход к организации пространства предоставил поистине идеальные условия для работы и творчества.

Те периоды, в которые ресторан был закрыт, не проходили зря, именно тогда создавались новые рецепты, совершенствовалась кухня и укреплялся дух коллектива. Опыт, приобретенный за годы работы, вылился в написанную Ферраном книгу "El Bulli. El sabor del Mediterraneo”, в которой были раскрыты не только рецепты заведения, но и используемые технологические приемы. Эта книга стала бестселлером и разошлась огромным для специализированной литературы тиражом. Позже из-под пера Феррана вышло еще много кулинарных книг, каждая их которых была подобна яркому фейерверку.

В 1994 году пришло время взяться и за подачу блюд, которому раньше уделялось посредственное внимание. Видение важности нового подхода нужно было привить всей работающей команде, и поэтому было взято за правило каждый день выделять отдельное время поварскому креативу. Часто приходилось совмещать обслуживание посетителей и экспериментальные приемы. Почти всегда велась невидимая для посетителей работа над созданием новых идей.

В отличие от традиционной кулинарии, в El Bulli ставка была сделана не на поиск новых сочетаний знакомых ингредиентов, а на применение новых технологий и новых способов обработки. Проводимые трехдневные кулинарные курсы, на которые съезжались лучшие шеф-повары, стали отличной платформой для обмена опытом с ведущими кулинарами мира. Обратная связь способствовала поиску новых путей.

Новый подход к приготовлению блюд не мог не привлечь внимание критиков. Ресторан был отмечен самым авторитетным на тот момент ресторанным критиком Жоэлем Робюшоном, получил оценку 9,75 в самом влиятельном испанском ресторанном гиде Lo mejor de la gastronomia, а также был поставлен в один ряд с самыми авторитетными ресторанами Франции во французском Gault & Millau. Венчало же успех получение в 1997 году трех звезд Мишлен.

Однако, на этом стремление к совершенству не окончилось. Все новые и новые варианты сервировки не переставали радовать посетителей. Связь гастрономии, слова и рисунка стала фирменным стилем El Bulli. При этом главной идеей при создании блюд оставалось сохранение вкуса и пользы использованных продуктов.

Работа ресторана была в очередной раз перестроена: теперь попасть в него можно было лишь в вечернее время. Благодаря освободившемуся для творчества времени появилось большое количество оригинальных блюд.

Создаваемые в ресторане блюда становились шедеврами. Повара играли с текстурой и формой продуктов. Никогда ранее кулинарное искусство не достигало подобных вершин. В блюдах сочеталось горячее и холодное, сладкое и соленое, кислое и горькое, все это не переставало удивлять и шокировать клиентов.

El Bulli – не просто ресторан, для создания своих шедевров повара сотрудничают с ведущими физиками, химиками и технологами Испании и мира. Здесь ни на минуту не прекращается развитие и совершенствование. 120 человек, работающих в ресторане, были разбиты на пары и тройки – повара всегда помогали друг другу и видели свою работу со стороны.

Смелый бросок в будущее

Эта истории успеха еще не дописана. То, что станет плодом стараний гениального коллектива в ближайшее будущее остается неизвестным.

30 июня 2011 года стал последним днем работы El Bulli в рамках старой концепции. Сейчас ресторан находится в процессе всеобъемлющей модернизации и вновь предстанет перед миром в 2014 году в качестве исследовательского центра творческой гастрономии, и мы с нетерпением ждем его нового открытия.

P.S. Этот ресторан никогда бы не добился такого ошеломляющего успеха без усилий кулинарного гения Феррана Адриа. В ближайшее время на сайте появится статья, посвященная этому замечательному человека.