История великого путеводителя

В далеком 1900 году первый гид выпустил Андрэ Мишлен, один из основателей компании Мишлен. Фирма, получившая мировое признание как производитель очень качественных шин, во время создания путеводителя ставила перед собой цель помочь автолюбителям в путешествиях. Поэтому в нем было указано то, что могло быть полезно путешественнику: ремонтные мастерские, отели, закусочные, платные автомобильные стоянки и тому подобное.

Вначале гид распространялся бесплатно и шел как приложение к каталогу продукции компании. Тираж первого издания составлял 35 тысяч экземпляров. Спрос на него также был весьма небольшим. Когда же в 1920 году его стали продавать по умеренной цене, к перечню мест были добавлены рестораны, расположенные в рейтинге в зависимости от ценовой категории. Звездой отмечались рестораны с высокими ценами. Эта звезда, по форме напоминающая цветок, не изменилась до сих пор.

Лишь в 1926 году звездочка перестала означать стоимость и стала присуждаться заведениям с лучшей кухней, а с 1933 года их максимальное количество увеличили до трех. Такая система оценивания и дошла до нашего времени. Привычный красный цвет обложки путеводителя окончательно пришел на смену фирменным, синим цветам Мишлен в 1931 году.

География путеводителя, который сначала включал в себя только Францию (впервые за ее пределы путеводитель вышел в 1914 году), постепенно расширялась. Занимательно, что американцы при подготовке высадки в Нормандии во время Второй мировой войны использовали путеводитель для восстановления дорожных карт региона. Сейчас выходят издания путеводителя для Франции, Италии, Великобритании (совместно с Ирландией), Испании и Португалии, Германии, Парижу, Лондону. Также есть издания по основным городам Европы, Токио, Киото и Осаке, Гонконгу и Макао, Сан-Франциско, Чикаго, Лас-Вегасу, Лос-Анджелесу и Нью-Йорку. Информация излагается на языке той страны, рестораны которой описываются.

В 2009 году вышел юбилейный 100-ый выпуск гида по Франции (гид не издавался во время Первой и Второй мировых войн и в 1921 году). Это издание представляет собой книгу в 2000 страниц и содержит информацию о более чем 8500 заведениях. Специально для юбилейного выпуска были разработаны сто вариантов обложки путеводителя, отобранные среди работ знаменитых художников и студентов художественных училищ.

В последние годы путеводитель активно использует современные технологии, он перенесен на многие мобильные платформы, что позволяет просматривать гид используя продукцию Apple, Nokia и др.

Максимальную оценку в три звезды в мире имеют около 90 ресторанов. По количеству трехзвездочных ресторанов по странам лидирует Франция – 26 по состоянию на 2010 год, а среди городов Токио – 9 ресторанов.

Присуждение звезд

Ресторан в рейтинге может получить от одной до трех звезд, и буквально они расшифровываются следующим образом:

Одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду кухня).

Две звезды – отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута путешествия.

Три звезды – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл совершить отдельное путешествие в этот ресторан.

Кроме того, в отдельных случаях рестораны могут упоминаться в путеводителе, но не завоевать ни одной звезды.

Также существуют и другие критерии оценивания. Перекрещенные ложка и вилка обозначают уровень комфорта ресторана (могут быть присвоены от одного до пяти таких значков, если они красного цвета – это свидетельствует об особой обстановке и обслуживании), человек в кресле-качалке – уютный и тихий ресторан, Бибендум (человечек из рекламы покрышек) дается за низкие цены.

Все критерии присуждения рейтинга является коммерческой тайной компании Мишлен, однако основную роль для оценивания играет кухня, по сравнению с которой все остальные элементы, такие как дизайн, атмосфера, обслуживание, имеют второстепенное значение.

Заведения без шеф-повара (авторской кухни) в путеводителе не рассматриваются. Более того, звезды часто присуждаются не заведениям, а шеф-поварам, так что, уходя в другое место, шеф-повар зачастую может прихватить с собой и звезду.

О том, что была произведена оценка заведения, владельцы узнают только после ее окончания. Если инкогнито оценщика было раскрыто, результаты его работы теряют силу и оценивание проводится повторно. Личность критика не раскрывается даже после оглашения результатов. В среднем оценки ресторанов обновляются раз в полтора года.

Звезды Мишлен становятся фактом признания мастерства шеф-повара и дают мощный толчок для коммерческого успеха ресторана. При этом рестораны не имеют право указывать  или другим образом упоминать о количестве присужденных звезд, в противном случае ресторан может быть исключен из рейтинга.

С рейтингом связаны также и некоторые неприятные истории. Так, французский шеф-повар Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством в то время когда ходили слухи о понижении рейтинга его ресторана с трех звезд до двух. Позже выяснилось, что он страдал маниакально-депрессивным психозом.

Ближе к нашим краям…

За всю историю гида Мишлен рестораны СССР и стран постсоветского пространства ни разу не удостаивались даже упоминания в путеводителе. Российский шеф-повар Анатолий Комм был упомянут в гиде как шеф-повар своего ресторана "Green” в Женеве.